El Olivo
El Olivo | Información del Aceite de Oliva
El olivo, cuyo nombre botánico es Olea Europea Sativa, pertenece a la familia de las Oleáceas y al orden de los Ligustrales, es una planta de hoja perenne que, según las áreas geográficas de crecimiento, presenta variedades diferentes.
El cultivo del olivo tiene orígenes muy antiguos. El área característica de crecimiento es la ribera del Mediterráneo, comprendida entre los paralelos 35° y 45° de latitud Norte; hoy, en cambio, también encontramos olivares en regiones lejanas como los Estados Unidos, o en países del hemisferio austral como Argentina, Nueva Zelanda o Australia. El olivo llega a desarrollarse y a conseguir una completa maduración de sus frutos hasta los 600-700 metros sobre el nivel del mar, aunque en algunas regiones de España y Marruecos también se cultiva más allá de los 1000 m. de altura.
El olivo es un árbol que puede tomar dimensiones y formas muy variables. Tiene hojas largas de una media de 5 a 8 centímetros, verdes en la parte superior y grises plata en la parte inferior, que viven una media de unos 3 años. El tronco aparece gris-verde y liso hasta aproximadamente los diez años; luego se vuelve nudoso, con surcos profundos y retorcidos y toma color oscuro, casi negro. Las raíces tienen muchas ramificaciones superficiales que desarrollan la mayor parte de la actividad de absorción nutritiva. Se extienden horizontalmente hasta 2-3 veces la altura de la planta y penetran en el suelo, en los suelos más fértiles, hasta 1,5 ó 2 metros de profundidad.
El olivo es un árbol robusto, capaz de resistir, en invierno, temperaturas por debajo de los 6/7 grados bajo cero, y de soportar largas sequías en verano. Es cultivado en áreas con pluviosidad mediana de 350/400 mm. anuales y temperaturas veraniegas de hasta 40 grados.
El cultivo del Olivo
El elevado número de variedades de olivo es debido a modificaciones del genotipo (a causa de distintos tipos de mutaciones) o por oscilación de los caracteres varietales, a causa de condiciones ambientales.
Ciclo de la planta
- De 0 a 7 años: implantación improductiva (a los 5 años se realiza un trasplante).
- De los 7 a los 30 años (aproximadamente): crecimiento con aumento continuo de la productividad (el principio de la producción, con sistemas tradicionales, se da a los 15/20 años; con sistemas modernos, a los 5/10 años)
- De los 35 a 150 años: madurez y producción masiva
- Más allá de los 150 años: se inicia el envejecimiento, aunque con productividad notable durante siglos y, ocasionalmente, milenios.
El cultivo del Olivo en Primavera
La primavera corresponde al despertar vegetativo de la planta después de la pausa de los meses fríos y en esta estación, en los olivares, es necesario abonar la tierra, trabajarla para favorecer el almacenamiento del agua y sobre todo podar los árboles. A veces, en años de maduración tardía de las aceitunas, la colección se dilata en los meses primaverales. En el pasado, cuando se dejaban las aceitunas en los árboles hasta la caída espontánea, se podían ver árboles con frutos maduros y gemas al mismo tiempo.
La poda
Hay muchos tipos de poda: la poda de instalación, la poda de reforma, la poda de rejuvenecimiento, la poda de producción...
- La poda de instalación permite determinar la forma de la cabellera y la postura del árbol adulto (en cono, en maceta, etc.) y se realiza en los primeros años después del transplante definitivo.
- La poda de reforma se practica para cambiar el aspecto de la cabellera, para devolver la forma originaria a una planta abandonada y en desorden vegetativo o para corregir errores de poda de instalación. Comporta el corte de grandes partes de la planta y su sustitución con rebrotes vigorosos y esmeradamente selectos.
- La poda de rejuvenecimiento explota la maravillosa inmortalidad del olivo para devolver productivos viejos olivares o arborizas gravemente perjudicados por el hielo. Comporta el corte del tronco por la base y la cría de dos o tres retoños elegidos entre los más robustos.
- La poda de producción debe ser efectuada justo después del fin del período de las heladas, ya que el frío obstaculizaría el proceso de cicatrización de los cortes sobre la madera. La poda permite extirpar, con adecuados instrumentos de corte, las ramas para renovar y favorecer el desarrollo de las ramas frutales de la planta, de intervenir modelando la forma de la planta para también regular con ello el crecimiento y de distribuir de modo homogéneo y rectificado la iluminación sobre las varias partes de la cabellera. Objetivo de todas estas intervenciones es favorecer la productividad y aumentarla en relación equilibrada al desarrollo anual de la planta
El abono
El abono primaveral suministra al olivo las sustancias y los minerales necesarios, rectificando la relación de los contenidos en el terreno o integrándolos. Se estima que 1 quintal de aceitunas consume del subsuelo, de media, 900 g. de nitrógeno, 200 g. de anhídrido fosfórico y 100 g. de potasio. La época, la calidad y la cantidad del abono dependen del terreno, de la exposición al sol y de muchas otras variables. Antiguo y efectivo, es el empleo de los abonos orgánicos (estiércol) qué pueden aportar nitrógeno, fósforo, potasio y muchos otros micro-elementos.
A principios del Siglo XX, los residuos de pueblos y ciudades eran reciclados para abonar y fertilizar los olivares. La recogida y el transporte hasta a las zonas olivareras se hacía con animales de carga; era regulado por acuerdos y concesiones de contrata.
El cultivo del Olivo en Verano
El olivo es capaz de sobrevivir en entornos áridos; sin embargo, en determinados momentos de su ciclo vegetativo, es importante que pueda gozar de una aportación hídrica adecuada. En verano se da el desarrollo y crecimiento de los frutos y el endurecimiento del avellano, momento en el cual el color verde de la cáscara se reduce y aparecen manchas rojizas. Durante estas fases del crecimiento una excesiva falta de agua provoca la caída de los frutos o, en el mejor de los casos, se disminuye gravemente su tamaño y el contenido de aceite. En este período las aceitunas son expuestas a todos los daños provocados por condiciones climáticas adversas o de enfermedades y parásitos. Puede ocurrir que una óptima cosecha resulte gravemente comprometido por estos factores.
La lucha contra la mosca aceitera
La mosca aceitera (Dacus Olei) representa el principal peligro y, algunas veces, este insecto llega a destruir totalmente la cosecha, tanto en calidad como en cantidad. Esta mosca está presente en todas las zonas del planeta dónde existen plantas salvajes o labrados pertenecientes al género Olea, en las zonas ribereñas del Mediterráneo, en África meridional y oriental y en Asia (hasta a la India). En un sólo año pueden desarrollarse hasta a 7 generaciones cada vez más numerosas: de los huevos depuestos en las aceitunas salen larvas que se alimentan de la pulpa y la perforan para volar afuera. En los años en que el frío invernal, las temperaturas altas veraniegas o los predadores no limitan suficientemente el número de las moscas, en la época de la colección cada aceituna puede presentar numerosos agujeros y galerías que la hacen inutilizable tanto para la mesa como para la producción de aceite. En la lucha contra la mosca se usan los anticriptogámicos, anzuelos envenenados y, recientemente, se utiliza la lucha biológica, propagando algunas especies de parásitos del insecto que atacan las larvas durante el verano.
El riego
Se practica, sobre todo, en los olivares de reciente creación. La mayor parte de los olivares afrontan los meses veraniegos sin integraciones hídricas y por lo tanto sufren las consecuencias de la sequía: caída de los frutos, disminución de velocidad de la maduración, largos intervalos dentro de los años plenamente productivos. Las plantas regadas regularmente pueden llegar a duplicar el volumen del fruto. Los sistemas de riego varían según las áreas y, por lo tanto, en base a la disponibilidad, al alcance, al coste de abastecimiento del agua, a la orografía del terreno y la dimensión de la superficie de olivar de regar.
Los sistemas tradicionales (por infiltración de surcos, etc.) explotan las inclinaciones del terreno regando cuidadosamente a través de acequias y surcos asiduamente controlados. Métodos más modernos permiten regar puntos concretos de la planta, por distribución localizada, "a gota". Conductos de plástico con suministrador a distancias variables proveen pequeñas cantidades de agua (de 2 a 10 litros por hora) que permiten afrentar las necesidades de la planta con un ahorro del 10 al 30% con respecto de los métodos tradicionales.
El cultivo del Olivo en Otoño
En esta estación se da la maduración de las aceitunas, que pierden el color verde con el aumento del contenido en aceite y la disminución del agua. También en este período la falta de agua y sustancias nutritivas pueden incidir notablemente en la cosecha ya que el crecimiento y la maduración del fruto requieren una constante aportación de sustancias y elementos minerales. Recientes estudios han enseñado la estrecha correlación existente entre la vegetación otoñal y la productividad del año siguiente. En este período, entre finales de septiembre y la primera mitad de octubre se realiza la colección de las aceitunas verdes de mesa.
Labores en el terreno
El terreno lindante al árbol tiene que ser trabajado sin perjudicar las raíces superficiales y, por lo tanto, a una profundidad máxima de unos 20 cm. Esta operación permite enterrar los abonos y, sobre todo, preparar el terreno para recibir el agua pluvial y así conservar más eficazmente la posible la humedad en el terreno. La eliminación de los hierbajos favorece a la planta y prepara el terreno para las operaciones de recolección.
Recolección de la aceituna de mesa
Las aceitunas de mesa, a menudo vienen recolectadas inmaduras, cuando el avellano ya se ha endurecido, la cáscara todavía es verde y la consistencia de la pulpa tiende a disminuir. Los frutos tienen que ser recogidos de las ramas uno por uno, con cautela y delicadeza para evitar lesiones o compresiones que le perjudicarían el aspecto y la calidad, y son dispuestas en capas delgadas en contenedores apropiados. Un obrero puede recoger en media 25-35 Kg. de aceitunas por hora según su dimensión, que es generalmente mayor de la de las aceitunas de aceite. Las aceitunas de mesa negras son recogidas, completamente maduras, con sistemas análogos o bien, gracias a la mayor facilidad de separación con respecto de las verdes, con recogida mecánica.
El cultivo del Olivo en Invierno
La aceituna, durante la maduración, pasa del color verde a lo morado y por fin al negro o casi, mientras que la pulpa se vuelve bastante blanda. El proceso de maduración sucede progresivamente y es muy lento, sobre todo cuando la irradiación solar es menor. La aceituna tiene que ser recogida cuando se ha desarrollado plenamente, pero antes de que la caída de los frutos maduros haya hecho disminuir la cantidad.
Grandes extensiones de olivar solicitan el empleo de grandes cantidades de mano de obra durante largos períodos. En efecto la mecanización de la colección no está especialmente difundida y casi todos los sistemas son manuales o semi-manuales.
La recolección
Las técnicas adoptadas varían de región en región, en relación a las características de los árboles, a la poda y a la consiguiente altura de las frondas:
- Deshoje: recogida a mano, puede ser efectuada, sobre todo, en plantas bajas, podadas a propósito y situado en llano. Cada obrero recoge de media unos 10 Kg. de aceitunas a la hora.
- Peinado: los frutos son desprendidos de las ramas a través de un tipo de peines, que pueden ser también accionados mecánicamente, y caen en las redes extendidas sobre el terreno.
- Vareo: las frondas son sacudidas a través de bastones más o menos largos, hasta provocar la caída de las aceitunas. Existen bastones con extremidad accionada mecánicamente que, sin embargo, provocan daños a las hojas y a las frondas.
- Sobre redes permanentes: las aceitunas se desprenden espontáneamente y acaban sobre las redes que están montadas durante todo el período de la colección. Este sistema es apto para los olivares con plantas espesas y en pendiente; sin embargo, a menudo las aceitunas quedan demasiado tiempo en el árbol y resultan excesivamente maduras.
- Sacudida mecánica: la separación de las aceitunas es provocada sometiendo el tronco y las ramas a la acción de un sacudidor. Éstos se enganchan con unas mordazas a la planta y la hacen vibrar hasta hacer desprender las aceitunas y hacerlas caer sobre las redes. Este sistema requiere árboles con postura adecuada para el uso de la maquinaria y resulta hasta hoy en día poco difundido.
